Dampfbäckerei Öfferl

Dampfbäckerei Öfferl Madame Crousto

Madame Crousto ♥

Seit ich bei unserer Produzenten-Tour durch Österreich für unser Kochbuch Morgenstund Georg Öfferl und die großartigen Produkte aus der Dampfbäckerei Öfferl (vormals Brotfinessen) kennengelernt habe, kommt für mich fast kein anderes Brot mehr auf den Tisch. Besonders verliebt bin ich in Madame Crousto, ein wundervolles Brot mit knuspriger Kruste und zart-weichem Kern, das vom Urbrot der französischen Landbevölkerung inspiriert wurde – mit 80% Weizen- und 20% Roggenanteil, ganz ursprünglich im Steinofen bei großer Hitze gebacken.

Georg Öfferl wollte eigentlich nie Bäcker werden. Warum der Wirtschaftsingenieur dann innerhalb weniger Monate zum Shootingstar der Szene wurde, ist schnell erklärt: Leidenschaft.

Als Sportler war Georg Öfferl gesunde Ernährung immer schon ein Anliegen. Als seine ersten Versuche, ein reines Dinkelbrot zu backen, auch ohne besondere Vorkenntnisse schon sehr erfolgreich waren und das Brot auch bei den Kunden in der Bäckerei seiner Mutter gut angekommen ist, war – trotz anderer Berufspläne – schnell klar: ich werde Bäckermeister!

Um den Familienbetrieb am Leben zu halten und dem um sich greifenden „Bäckersterben“ zu trotzen, war Georg Öfferl bewusst, dass er sich von der Masse abheben musste. Der Absolvent der Welser Meisterklasse und Schüler von Erwin Heftberger schaffte es, die elterlichen Bedenken zu zerstreuen und den Betrieb auf eine reine Bio-Bäckerei umzustellen. Auch der Respekt der Mitarbeiter musste erst erarbeitet werden, doch der Erfolg der ersten eigenen Brotsorten unter der Marke „Brotfinessen“ gab ihm schnell recht und die ursprünglichen Produkte aus Fertigbackmischungen wurden schrittweise eliminiert.

Das inzwischen nicht mehr ganz so kleine, feine Sortiment besteht nun aus 7 Broten aus verschiedenem Urgetreide (Populationssorten), Gebäck wie zB. Salzstangerl oder Baguette und Süßem, wie zB. Sonntagsbrioche oder mürbe Frühstückskipferl – laufend ergänzt um saisonale Produkte. Georgs Liebling ist Rainer Roggen, ein Brot mit Waldstaudenflocken und hohem Ballaststoffanteil, das besonders sättigend ist und somit seinen (immer recht großen) Hunger über einen längeren Zeitraum stillen kann.

Brotfinessen Brotvariationen

Verschiedene Brotvariationen für die Fotoshootings für unser Kochbuch

Alle Zutaten in der Dampfbäckerei Öfferl sind 100% biologisch und werden von Produzenten aus der Region bezogen – Emulgatoren, Enzyme oder Backhilfsmittel sind tabu. Besonders viel Wert wird auch auf den Natursauerteig gelegt. Bis zu drei Tage dauert es, bis sich der ganz besondere Geschmack entwickelt hat, der die wunderbaren Brotsorten so unvergleichlich macht. Und wenn das Feedback einer Kundin (auszugsweise) lautet: „Ich bin überwältigt und überfordert, im Taumel. Und auch besorgt und verärgert, weil ich nie wieder ein anderes Brot anrühren will.“, dann hat Georg Öfferl auf jeden Fall etwas richtig gemacht.

In der Bäckerei wird alles von Hand gemacht, nur in Ausnahmefällen wird zur Unterstützung auf wenige Maschinen zurückgegriffen – mein Favorit war die Fortuna aus den 50er Jahren, die aus Teig kleine Portionen rüttelt, aus denen dann die Handsemmeln „geschlagen“ werden. Und das ist gar nicht so einfach, wir durften in der Backstube unter Anleitung von Georg und Lukas auch unsere Geschicklichkeit unter Beweis stellen und haben unsere ersten Handsemmeln geformt und Briocheknöpfe geflochten – wenn man hier den Dreh mal raus hat, klappt das zumindest ganz gut.

Brotfinessen Handsemmeln

Handsemmeln

Familienzusammenhalt und Tradition sind die Eckpfeiler der Bäckerei, die von Georgs Großvater 1968 übernommen wurde. Neben Georgs Eltern ist auch Cousin Lukas mit von der Partie und inzwischen sein Kompagnon.

Zusätzlich zur Filiale in Staatz ist zwar irgendwann auch ein Standort in Wien geplant, trotzdem wird Qualität und Handwerk immer oberste Priorität haben und der leidenschaftliche Bäcker wird es sich nie nehmen lassen, weiterhin in der Backstube zu stehen, an neuen Brot- und Gebäcksorten zu tüfteln und Neues für seine Kunden auszuprobieren.

Verkaufsstellen und Lokale, in denen man die Spezialitäten der Dampfbäckerei Öfferl bekommt, findet man auf der brandneuen Website.

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